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标题: 烤鸡卷 [打印本页]

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-30 19:48
标题: 烤鸡卷
本帖最后由糖排于 2011-9-6 11:07 编辑

主材料：整鸡去骨（带皮，不能断开），培根（或其他火腿类腌肉），面包，香料（parsley，百里香，迷迭香等老外香料）
酱汁原料：Béarnaise：蛋黄，黄油，龙蒿草（tarragon），白酒醋
berry jam：什锦梅，糖，肉桂，

如图把培根，鸡肉铺在锡纸上，把面包和香料打碎，用黄油蒜蓉炒香塞入鸡肉，卷起来扎紧，再热水中煮15-20分钟。取出放入冰箱冷却定型，第二天拿出用绳子扎紧以防散开，（爱看日剧的童鞋肯定扎的比我好），入烤箱170度1小时。
同时隔热水，把蛋黄加入醋打稠，慢慢加入融化的黄油，加入龙蒿草，椒盐调味。梅子加糖肉桂，煮开收汁。
等鸡好了之后不要立刻切，凉大概10-15分钟，切块摆盘，配上点蔬菜就好了

IMG_0926.JPG (480.69 KB, 下载次数: 0)

作者: Laolin 时间: 2011-8-30 20:01
哇~!! 好費功啊!!
樓主廚藝很好!

作者: 任性到头 时间: 2011-8-30 20:07
巧手厨男.

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-30 20:18
回复 2# Laolin

放心菜，哈哈

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-30 20:19
回复 3# 任性到头

谢谢，俺也有花名了，哈哈

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-30 20:20
回复 3# 任性到头

还好不是巧手处男

作者: 开到荼靡 时间: 2011-8-30 20:31
楼主你太神奇了！！！（居然突然想到了Epic Meal Time)
求吃求教学……各种求

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-30 20:48
回复 7# 开到荼靡

谢谢，不要一看到培根就想到那个，我觉得他们太胡搞了。我还没到教学水平哈哈，求吃随时欢迎，不过我在gc

作者: 开到荼靡 时间: 2011-8-30 21:00
回复 8# JesseYoung

嘿嘿，以后再去GC吃饭有着落啦，哈哈

作者: alenis 时间: 2011-8-30 21:04
OMG,看着又饿了！！

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-30 21:05
回复 9# 开到荼靡

没问题，

作者: 任性到头 时间: 2011-8-30 21:43
回复 6# JesseYoung

其实吧~~~我用拼音输入的..那个字打出来就是巧手处男来的..哈哈

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-30 21:48
回复 12# 任性到头

天意啊

作者: 任性到头 时间: 2011-8-30 22:07
回复 13# JesseYoung
哈哈你倒是想说巧手处男啦~>..多半事实已是往事鸟~>....<

作者: 神￠炜 时间: 2011-8-30 22:17
哇厉害啊！

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-30 22:57
回复 14# 任性到头

那一晚风雨交加

作者: 任性到头 时间: 2011-8-31 11:45
回复 16# JesseYoung

看来有后文的哦.....风雨交加..电闪雷鸣....厨子去了厨房....

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-31 12:38
回复 17# 任性到头

俺就不能干点性福的事么，为啥这苦呢

作者: 任性到头 时间: 2011-8-31 12:42
回复 18# JesseYoung

厨子的命嘛~

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-31 12:48
回复 19# 任性到头

我要改变命运

作者: 任性到头 时间: 2011-8-31 13:41
回复 20# JesseYoung

改变命运请到新东方...哈哈~~厨师英文专修学校.!

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-31 16:39

回复 21# 任性到头

那还不是一样当厨子，哪里改变了？

作者: kinder 时间: 2011-8-31 17:54
真不错！

作者: 任性到头 时间: 2011-8-31 18:21
回复 22# JesseYoung

命运嘛还是掌握在我们自己手上...那个新东方不新东方的只不过就是个double degree 而已..哈哈

作者: 糖排 时间: 2011-8-31 20:05
最近俺上网不太方便，会迟到or不到，请给位高手包涵。
我已经请领导们帮我照顾小菜版，大家放心。
等我安排妥当后，组织聚餐啊，不要背着我搞活动啊5555555
我去了。

作者: panda 时间: 2011-8-31 21:10
厉害。。。commercial cookery的功底全展现出来了

作者: 玛塔塔 时间: 2011-8-31 22:47
我在想啊，如果酱换成日本美乃滋会不会也不错吃哦。。。

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-31 22:48
回复 24# 任性到头

文凭与我无缘，我还是老老实实待着吧

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-31 22:49
回复 27# 玛塔塔

一样的，口味都随意，主要是自己喜欢

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-31 22:49
回复 26# panda

谢谢，都是基本功

作者: JesseYoung 时间: 2011-8-31 22:50
回复 25# 糖排

必须叫上我，如果我不上班

作者: wenyu1234 时间: 2011-8-31 23:08
太漂亮了！！！太神奇了！！！佩服！！！

作者: wenyu1234 时间: 2011-8-31 23:09
回复 25# 糖排

师父你说聚餐叫我的，别忘了啊！！！

作者: JesseYoung 时间: 2011-9-1 00:24
回复 32# wenyu1234

很基本的，稍微花点时间而已

作者: 开到荼靡 时间: 2011-9-1 13:19
回复 25# 糖排

翘课翘啥啥的求参加活动！

作者: 万里无云 时间: 2011-9-3 20:30
美食啊。美食。。

作者: chowbinbin 时间: 2011-10-17 03:22
for home style cooking IMPRESSIVE. but if you had been trained in commercial cookery FAIL. i found out 3 mistakes in this dish from a professional point of veiw.

作者: JesseYoung 时间: 2011-10-17 09:52
回复 37# chowbinbin

有什么问题

作者: chowbinbin 时间: 2011-10-17 21:06
回复 38# JesseYoung

mistake 1: using water to cook the chicken roll first, made it losses the natural flavor of the chicken and bacon.
if i were you i whould just put the chicken roll in the oven, no need to cook in water first.

mistake 2: where is your meat juice from the chicken roll? didnt they teach you always keep the juices from the roasts for sauce?

mistake 3: berry compote is sweet, chicken and bacon is salty. people mainly use berry compote for deserts. never seen roast chicken
or bacon with berry compote in any restaruant. cause they just dont go well together.

this roast chicken roll will go better with mash potatoes or roast potato wedges. as you should already know.

anyways try preserving the food's own natural flavors as necessary. keep what's for desert for desert.

作者: JesseYoung 时间: 2011-10-17 22:29
本帖最后由 JesseYoung 于 2011-10-18 03:06 编辑

回复 39# chowbinbin

首先感谢你的关注，你说的没错，但这些都是基本。都是古老的传统做法，当然很对。我用水煮是定型，隔水，一滴汁水也不会煮出来，冰箱隔夜就是为了让锁住肉汁不留出来鸡肉也没全熟。烤完仍然很多汁。如果没有肉汁流出，怎么deglaze 做pan jus或gravy。我切开鸡的时候很多汤汁。酱汁你可以不喜欢，但吃的人说好就可以。而且就以烤火鸡来说经典搭配就是甜的cranberry sauce。世界上有蜜汁叉烧，有maple bancon，有honey chichen等咸的肉配甜的酱汁，比比皆是。我可能不才，烤鸡是抄袭gordon ramsay的做法，我很喜欢这个做法，也自问没有质问这样一位世界顶级厨师的资格。做饭本来就是很随意得事情，经过是最享受的，结果是吃完的人才能作评价的，如果人人都照菜谱或学来的基本知识做饭，那就没有进步。我不知道你有没有试过gordon ramsay的做法，如果没有，那请你不要用一些纸上谈兵的理论来评论别人。如果试过那你可能就做失败了，但不代表别人是错的。还有，烤鸡配土豆泥，wedges，酒吧的菜肴就不用拿出来说了，如果您去过一些真正fine dining的话，你就不会这样说了。但还是谢谢你的建议，说明你对做饭很有热情，希望可以看到你的作品。

作者: chowbinbin 时间: 2011-10-18 11:48
fine dining? i dont need to go eat at fine dining, i work at 1 of the top resturaunt in brisbane, where politicians go for food. as i said in my 1st post your food is good for eating at home and there is nothing wrong with that.

as a 1st year apprrentice the very 1st thing they teach you is "basic methods of cookery", and without basic knowledge and skills you wont be cooking in comercial kitchens.

anyways maybe this weekend i will post some "fine dining food" that you were talking about

作者: JesseYoung 时间: 2011-10-18 13:21
回复 41# chowbinbin

你所谓的顶级餐厅我就不说了，厨师做成这么自以为是，死板，也真有一定难度。你可以把你的烤鸡的方法和对这道菜质疑的 comment po到这个视屏 http://www.youtube.com/watch?v=-z5VgGkZdok ，虽然材料有点不一样，但做法是一样的，你可以看看全世界其他的人对你的评价，如果你不愿意听取其他人的，那我也不用听取你的了。祝你好运，还有，中国人就别整天整英文，b不是装出来的

作者: chowbinbin 时间: 2011-10-18 14:27
本帖最后由 chowbinbin 于 2011-10-18 14:28 编辑

but im using english version of windows it doesnt allow me to type chinese. no need to be rude just because im typing english.

did you know that the "f word" is 1 of his book to teach people how to cook nice food fast at home? did he teach you to use berry compote to go with this dish? also just wait and see this coming weekend or when ever i post up some meals. to learn whats the differnce between a chef and a cook.

作者: JesseYoung 时间: 2011-10-18 14:33
本帖最后由 JesseYoung 于 2011-10-18 14:37 编辑

回复 43# chowbinbin

你意淫去吧，世界上的书多了去了，我有本gordon三星米其林的菜谱，你也可以去看看，我真为你主厨遗憾。这样吧，我很惭愧，你很行，我从此不再瞎po我那些不入流的菜了，您是高手。

作者: 糖排 时间: 2011-10-19 21:50
回复 44# JesseYoung

好久没有关注了，为啥火药味这么浓啊！！？？？？？？
我觉得没有必要这么较真儿。如果两位都不是pro的，就没有必要讨论pro啊、commercial方面的做法，因为大家都不知道。如果其中只有一位是pro的，也没有必要这样，因为井水不犯河水嘛，他走他的阳关道，你走你的独木桥嘛，没有人要去把家常做成餐馆味儿不是！！如果两位都是pro的，也没有必要这样，因为莫要忘记这个板块叫‘小菜一碟’，并不是说不欢迎大菜特菜，而是说把心态放下，到这里没有pro或是rookie，这里就是展示、分享的平台。互相交流是好的，不过注意方式方法才好。钻研是好的钻牛角尖就不提倡了（钻牛角尖也是一种钻研态度，不过在小菜这样的板块不提倡，毕竟不是专业版）。
二位谁对谁错谁更有立场见地谁的学识更深更广在这里都不重要重要的是这样的讨论并不愉快没有给大家带来幸福感不是。
都退一步多好啊

作者: 糖排 时间: 2011-10-19 21:50
回复 43# chowbinbin

好久没有关注了，为啥火药味这么浓啊！！？？？？？？
我觉得没有必要这么较真儿。如果两位都不是pro的，就没有必要讨论pro啊、commercial方面的做法，因为大家都不知道。如果其中只有一位是pro的，也没有必要这样，因为井水不犯河水嘛，他走他的阳关道，你走你的独木桥嘛，没有人要去把家常做成餐馆味儿不是！！如果两位都是pro的，也没有必要这样，因为莫要忘记这个板块叫‘小菜一碟’，并不是说不欢迎大菜特菜，而是说把心态放下，到这里没有pro或是rookie，这里就是展示、分享的平台。互相交流是好的，不过注意方式方法才好。钻研是好的钻牛角尖就不提倡了（钻牛角尖也是一种钻研态度，不过在小菜这样的板块不提倡，毕竟不是专业版）。
二位谁对谁错谁更有立场见地谁的学识更深更广在这里都不重要重要的是这样的讨论并不愉快没有给大家带来幸福感不是。
都退一步多好啊

作者: JesseYoung 时间: 2011-10-19 22:53
回复 45# 糖排

我不和他计较，哈哈

作者: 糖排 时间: 2011-10-19 23:37
回复 47# JesseYoung

作者: youknowshu 时间: 2011-10-22 22:24
看起来好诱人哦！！喜欢得不得了！！！

作者: JesseYoung 时间: 2011-10-22 22:51
回复 49# youknowshu

谢谢支持

作者: 飄丿猴 时间: 2011-10-23 23:17
好
這個好
太好了~~~~!!!

作者: JesseYoung 时间: 2011-10-23 23:48
回复 51# 飄丿猴

谢谢，哈哈

作者: 令人不安 时间: 2011-10-24 02:39

不错哦
好像很复杂我肯定做不了- -!!!

作者: JesseYoung 时间: 2011-10-24 09:18
回复 53# 令人不安

不难的，试一下就行了

作者: xindy0423 时间: 2011-11-12 21:45
看到第一步就觉得好难，整只鸡怎么去骨？哪里能买到去骨的鸡呢

作者: JesseYoung 时间: 2011-11-12 22:04
回复 55# xindy0423

超市去骨鸡一般都塞好东西了，没有光买单纯鸡的，也可以用没骨头的鸡肉代替

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